Rabarber är utbredd i det här landet. På våren erbjuds det färskt i snabbköpet eller frukt- och grönsaksbutiken. Om den odlas i trädgården har du alltid några stjälkar skördade i slutet av juni. Rabarber från Tyskland är en säsongsbetonad grönsak eftersom h alten av den skadliga oxalsyran i rabarber ökar över tid över tid. Eftersom den högsta andelen syra finns under huden bör rabarber skalas. Peeling är väldigt enkelt och du bör inte missa de läckra stickorna på grund av det.
Botanisk klassificering och ursprung
Rabarber (Rheum rhabarbarum) kallas faktiskt vanlig rabarber. I vissa regioner kallas det också Krauser eller grönsaksrabarber. Den vanliga rabarbern tillhör släktet Rabarber (Rheum) från familjen knottört (Polygonaceae). Det finns tre varianter av rabarber vars stjälkar är olika röda:
- Glaskin’s Perpetual
- Timperley Early
- Holsteinsblod (på grund av dess röda stjälk)
Rabarberns ursprungliga hemland är Himalaya. Från Ryssland kom han slutligen till Europa på 1700-talet. I vårt land är rabarber officiellt en grönsak, men i USA anses det vara en frukt.
Skörda och använd
Även om rabarber är en grönsak används den främst som frukt här i landet. Kompotter och kakor framställs av stjälkarna av rabarber eftersom växten innehåller skadlig oxalsyra, som orsakar kräkningar och cirkulationsproblem om rabarbern äts rå. Den högsta syrah alten finns i växtens lätt böjda blad, varför de inte används i köket. De anses vara oätliga. Men syran finns också i stjälkarna. Eftersom surheten i växten ökar under hela året bör färsk rabarber endast tillagas fram till slutet av juni. Populärt sett markerar Johannesdagen (24 juni) slutet på rabarberskörden.
Tips:
Du kan frysa rengjorda och skalade rabarber för lager.
Peeling
Innan rabarbern skalas måste den tvättas. Beroende på tjockleken på stjälkarna kan du rengöra rabarbern med en våt kökshandduk eller tvätta den under rinnande vatten tills alla jordrester är borta. Töm den sedan på en torr kökshandduk eller på en te- eller frottéhandduk.
Sedan skärs bruna eller skadade områden eller fördjupningar försiktigt ut med en grönsakskniv. Efter torkning skärs även de gröna bladen eller bladbaserna av. För att göra detta, klipp helt enkelt stammen under den sista bladbasen. Gör samma sak på den andra änden av stången för att ta bort grödan. Det är vanligtvis uttorkat och missfärgat. Plus att det inte smakar gott.
Tips:
Om de första trådarna lossnar har du redan gjort en del av skalningsarbetet.
Peeling process
Rabarbern är faktiskt inte skalad, bara de yttersta fibrerna på pinnen tas bort. Det är därför det också kallas "rabarbersnöredragning".
- Placera en liten kökskniv på ena änden av rabarbern.
- Dra sedan en remsa längs hela stången.
- Upprepa processen tills pinnen är skalad runt om.
Stången dikterar bredden och tjockleken på de enskilda remsorna. Ta alltid bort så mycket som lätt går att ta bort från änden av rabarbern. Om pinnarna är tjocka kan du även använda en skalare. Det spelar ingen roll om du drar trådarna uppifrån och ner eller nerifrån och upp. Börja i slutet där du lättare kan ta bort de enskilda remsorna.
Tips:
Trådarnas styrka beror på stavarnas tjocklek. På unga spön kan de enskilda trådarna också vara extremt tunna.
När rabarbern är skalad kan den användas för att förbereda rätter. Kokar du rabarber tills de är mjuka måste kokvattnet slängas. Den innehåller oxalsyra från rabarberbitarna.
Det finns olika åsikter om huruvida rabarber behöver skalas. Men det finns två goda skäl till varför rabarber ska skalas:
- Oxalsyra
- Fiberness
Oxalsyra
Oxalsyrah alten i rabarber varierar beroende på sort. Koncentrationen av syra är högre i grönskaftade sorter än i rödskaftade. Men tjockleken på stjälkarna är också avgörande för syran. Följande gäller: ju tjockare stången är, desto mer syra innehåller den. Den högsta surheten finns direkt under huden, det vill säga i de yttersta lagren av rabarberstjälkarna. I det här fallet minskar syran genom att skala rabarbern.
Tips:
Unga, tunna stjälkar innehåller i sig mindre oxalsyra. De behöver inte nödvändigtvis skalas.
Fiberness
Direkt under rabarberskalet finns inte bara den högsta h alten av oxalsyra, den är också mycket fibrös. Rabarberstjälkarna ska skalas så att de inte fastnar i tänderna senare.
