Oavsett om varma körsbär på våfflor, som en tårtfyllning eller på risgrynsgröt, tjänar det inte att bara hälla körsbär ur glaset syftet med fruktig förfining. För att göra detta måste körsbär förtjockas. Det finns olika alternativ för förtjockning av körsbär. Med professionella instruktioner kan du göra det på nolltid.
Basic
Dessa saker gäller för alla tekniker som kan användas för att tjockna körsbär:
Uppvärmning
Oavsett vilken variant du väljer för att tjockna körsbär måste körsbären alltid värmas. Försiktighet måste iakttas. Om vätskan har tjocknat bränns den snabbt. Det är viktigt att se till att du rör om hela tiden efter förtjockning och under sjudning. När den väl har bränts sprider sig en mycket obehaglig smak genom hela blandningen. Det finns vanligtvis inget kvar att spara här, så de räcker precis till papperskorgen.
Körsbär lämpliga för förtjockning
I allmänhet kan alla typer av körsbär, från söta till sura, användas för förtjockning. Hjärtkörsbär är till exempel en väldigt saftig sort, medan broskkörsbär har mycket fasta köttiga egenskaper. Om körsbären är frysta, färska eller från burk spelar ingen roll. Nyskördade körsbär är dock de krispigare. Om de görs på rätt sätt behåller de vanligtvis betydligt mer "bett".
Körsbär i burk har fördelen att de kommer med rätt vätska som behövs för förtjockning. Frysta körsbär bryts vanligtvis ner i strukturen och är då väldigt mjuka och kan till och med bli mosiga om de tar för lång tid att tina. Av denna anledning bör körsbär från frysen alltid användas snabbt och är mindre lämpliga för såsen på våfflor. Som frukttoppning på tårtbotten eller liknande. De är dock idealiska att använda som tårtlager.
Inredning
Innan du kan börja tjockna måste groparna tas bort från körsbären. Om de blev kvar i körsbären skulle de ha en störande effekt. Dessutom kan de lossna från insidan av körsbäret vid kokning och spridas över hela den förtjockade massan, vilket hindrar obegränsad konsumtion.
Förtjocka med vätska
I alla varianter av förtjockning av körsbär är tillsatsen av vätska en av huvudingredienserna. Den fruktiga aromen framhävs när du använder kirsch. Körsbär från burken innehåller redan detta och bör samlas upp när körsbären tas bort för senare användning. Om du vill tjockna färska körsbär är det enklaste alternativet att använda vanlig kommersiell körsbärsjuice som vätska. Du kan också pressa eller blanda några körsbär och göra din egen kirsch på detta sätt.
Alternativt kan vanligt kranvatten användas. Detta är dock smaklöst och bör endast väljas om andra smaknyanser tillsätts som smaktillsats eller via typen av förtjockning. Annars skulle den förtjockade körsbärsblandningen smaka för intetsägande.
Förtjockning av körsbär
Vi visar dig de olika sätten du kan tjockna körsbär på:
Klassisk variant
Det är förmodligen det äldsta receptet för att förtjocka körsbär - med majsstärkelse. Detta var tidigare och kan fortfarande användas idag som potatis- eller majsstärkelse. Ju mer stärkelse du tillsätter, desto tjockare blir kirsch. Faran här är att för mycket majsstärkelse är svår att förlänga igen. Det betyder att när det väl är ganska fast kommer det snabbt att klumpa ihop sig när vätska hälls i den heta grytan. Men även när du blandar måste du röra hela tiden och jämnt så att inga klumpar bildas. Det rekommenderas att du endast rör ner små mängder majsstärkelse i kall vätska. Många recept beskriver exakt hur många matskedar majsstärkelse som krävs. Två matskedar majsstärkelse per körsbärsburk är vanligtvis tillräckligt.
Om konsistensen visar sig vara för tjock under uppvärmningen, rör ner en liten mängd stärkelse i betydligt mer kall vätska och blanda sedan i den uppvärmda mängden. På så sätt "förlänger" du såsen samtidigt som du undviker att det bildas klumpar.
Hur man förtjockar körsbär med majsstärkelse:
- För mjukade körsbär: lägg 350 gram körsbär (avrunnen vikt för glas) i en kastrull med 1/2 liter vatten/körsbärsjuice
- Värma grytan
- För hela körsbär: tjockna först vätskan och vänd till sist ner körsbären och värm upp kort
- Rör om två matskedar majsstärkelse i lite vatten/körsbärsjuice
- För en fastare konsistens bör det finnas cirka tre till fyra matskedar maizena (till exempel för tårtfyllningar)
- Häll långsamt blandningen i grytan under omrörning jämnt och blanda med vattnet/körsbärsjuicen
- Koka upp
- Om konsistensen inte är som önskad, upprepa processen med mer eller mindre majsstärkelse och tillsätt
- När du har nått önskad konsistens, ta bort grytan från värmen
- Servera/bearbeta varmt eller ställ i kylen för att svalna
Förtjockning med vanilj eller gräddpuddingpulver
Först: Vaniljpudding som används för att tjockna ger inte det hela en märkbar vaniljton. I det här fallet används puddingpulvret främst för att stelna konsistensen. Önskas vaniljsmak måste denna tillsättas i annan form. Fördelen med denna förtjockningsvariant är att konsistensen alltid liknar en pudding. Du kan inte tillsätta för mycket eller för lite här, så länge du håller dig till rätt mängd vätska.
Hur man tjocknar med vaniljpudding:
- Värm 1/2 liter körsbärsjuice/vatten (med eller utan körsbär - med sistnämnda viks körsbären in efter förtjockning så att de förblir hela)
- Blanda ett paket puddingpulver med lite kall vätska
- Häll långsamt i det uppvärmda (körsbärs-) vattnet och rör om kontinuerligt
- Koka upp blandningen under ständig omrörning
- Om nödvändigt, tillsätt körsbär och värm en kort stund
Tips:
Eftersom kirsch från ett körsbärsglas vanligtvis inte räcker, kan du blanda det med vatten eller konventionell körsbärsjuice för att göra 0,5 liter vätska. Mjölk är inte lämplig.
Förtjockning med gelningsmedel
Om du vill ha en ganska rejäl massa varma körsbär att breda på till exempel en kaka, så är det bäst att förtjocka med gelningsmedel. Dessa ser till att den förtjockade vätskan inte rinner och rinner ner för till exempel kakans kanter. Detta beror på deras förmåga att binda vätska.
De vanligaste gelningsmedlen inkluderar:
- Tårtglasyr
- Gelatin
- Johannesbrödmjöl (lämpligt för veganer)
- Agar-agar (vegansk gelningsmedel gjord av torkat tång)
Hur man tjocknar med gelatin och kakglasyr:
- Rör ner ett paket gelatin eller kakglasyr i cirka 250 milliliter uppvärmt (körsbärs)vatten
- Låt det koka kort
- Om du vill att körsbären ska hålla sig hela, lägg till dem i grytan precis innan de kokar – börja annars med vätskan
- Ta bort från värmen och bearbeta omedelbart medan det är varmt
Hur man tjocknar med johannesbrödmjöl och agro-jordbrukspulver:
- Rör ner ett gram johannesbrödmjöl per hundra milliliter kallt (körsbärs)vatten
- Alternativt, rör en tesked färdigt agar-agarpulver i 250 milliliter kall vätska
- Körsbär kan tillsättas före omrörning eller innan kokning
- Låt det koka kort
- Färdig för omedelbar användning på tårtor eller liknande
Förtjockade körsbär med mer smak
Beroende på vilken användning du avser för de förtjockade körsbären kan du ge dem olika smaker. Om du gillar det sött kan du tillsätta socker innan du kokar. Barn gillar särskilt kanel, som även ger en vintrig doft vid jul.
Varma körsbär får en fräsch ton med en skvätt citronsaft. Rom eller rött vin kan ge en speciell smak, speciellt för kakor och tårtor. En mandellikör kan också blandas in för en lätt nötaktig ton, medan lite apelsinlikör i förtjockade körsbär understryker den fruktiga aromen.
