Pumpa är en av de mest populära grönsakerna som är under högsäsong på hösten. Den smakar bäst när den är nyskördad, men frysning gör den tillgänglig resten av året. Problemet med pumpa är ofta att den smakar bittert. Om så är fallet är den olämplig för konsumtion. För att inte uppleva en otäck överraskning efter avfrostning och ansträngningen inte var förgäves, måste en viss procedur för frysning följas.
Hälsofara
Om pumpor smakar bittert efter upptining beror detta endast indirekt på frysning. Det bittra ämnet cucurbitacin står för den bittra smaken. På grund av "modern" avel har detta i stort sett försvunnit från pumpor. Det finns dock ofta i prydnadspumpor. Speciellt när man odlar själv sker korsningar mellan exemplar som innehåller bitterämnen och de som inte innehåller bitterämnen. Så det är fortfarande möjligt att köpa och/eller odla pumpor med bitter smak, även om den förra fortfarande är sällsynt nuförtiden.
Cucurbitacin
Cucurbitacin är ett ämne vars bittra smak sitter fast i pumpaköttet och därför uppfattas när det konsumeras. Smakmässigt är det teoretiskt möjligt att argumentera om en påverkad pumpa fortfarande är ätbar. Vad det inte finns något att diskutera är hälsoeffekten på kroppen när detta bittra ämne kommer in i den. Ju högre koncentrationen är, desto mer intensiva/omfattande kan symtomen på förgiftning vara. Sjuka människor, äldre och små barn/bebisar är särskilt utsatta.
Därför:
Ät aldrig pumpa om den smakar bittert.
Konsekvenser av förgiftning kan vara:
- Ökad salivutsöndring
- Magvärk
- Illamående
- Kräkningar
- Diarré
- Vattenförlust på grund av ihållande kräkningar och diarré
- För särskilt utsatta/känsliga personer, möjlig död i värsta fall
OBS:
Om personer som är särskilt utsatta har ätit bitter kalebass bör de kontakta sin husläkare omedelbart eller ringa regionens giftkontrollcentral. Detsamma är att rekommendera om större mängder konsumeras av friska personer eller om symtomen ökar i intensitet.
Lämplig pumpa
Eftersom alla närvarande bitterämnen ökar i intensitet/volym när de mognar, rekommenderas försiktighet med mycket och övermogna pumpor. Om giftet har en märkbar smak, oavsett hur liten, bör frysning i allmänhet undvikas. Av denna anledning, när du skördar eller köper från en återförsäljare, bör du se till att pumpor fortfarande är i ett relativt tidigt tillstånd av mognad. Det bör också noteras att rena prydnadspumpor inte är lämpliga för konsumtion. Annars avgör smaken om det är meningsfullt att frysa. Det innebär att ett smakprov krävs innan frysning. Om du redan kan smaka bittra ämnen kommer de inte att elimineras av kylan och pumpan kan slängas.
Tips:
Den mest drabbade och bittra smaken är Cucurbita pepo L. (trädgårdspumpa). Särskild försiktighet krävs här!
Oxygen
Det bästa för djupfrysning utan bildning av bittra ämnen är lufttätningen. Luft eller syre driver mognad. Om smaktestet är negativt och därför inga bitterämnen kan smakas kan mognadstillståndet och därmed chansen för ökad bittersubstansbildning snabbt öka genom syretillförseln. Det enda som hjälper här är en lufttät tätning – så snabbt som möjligt. Detta innebär att pumpan läggs i kylen, ordentligt förpackad, snabbt efter skörd eller inköp.
Raw Cucurbita
Om du vill att höstfrukten ska vara så fräsch och krispig som möjligt efter frysning/upptining är det bästa och säkraste alternativet att frysa den rå när det är tidigt att skörda. Detta rekommenderas särskilt om det till exempel ska användas som en sallad eller en knaprig grönsaksrätt. Det är viktigt att den skärs i små, lagom stora bitar innan den förvaras i frysen, för om den skärs fryst skulle den absorbera för mycket vatten vid upptining och snabbt bli mosig om den skärs under upptining.
Det här är det perfekta sättet att fortsätta:
- Pela skalet - med undantag för Hokkaido-pumpor, eftersom skalet kan ätas utan problem
- Skär frukt
- Ta loss stambas
- Köttet skärs i små bitar
- Ta bort kärnor
- Blanchera inte eftersom det blir mosig
- Se till att fylla bitarna/kuberna i fryspåsar i portioner
- Att använda vakuumförsegling är idealiskt
- Alternativt, tryck ut så mycket luft som möjligt ur fryspåsen för hand
- Täta fryspåsar lufttäta
Tips:
Om du har en chockfrys kan du chockfrysa kuberna i två till tre timmar. Detta förhindrar att de klibbar ihop när de sedan fryses in i den vanliga frysen.
Pumpkinism
Ett annat sätt att förhindra att pumpor blir beska och ge dem längre hållbarhet genom att frysa dem är att förbereda dem till puré. Om du vill använda den för att göra pumpasoppa senare är den här varianten det mer idealiska alternativet eftersom det förkortar den efterföljande arbetstiden och tillagningstiden. Beredning och frysning av puréarbete enligt följande:
- Håla ut pumpan
- Kärna ur frukten
- Klippa av/skala skalet – undantag: Hokkaido-variant
- Skär i små bitar eller kuber
- Fyll grytan med vatten, värm upp och tillsätt bitar/kuber
- Ånga i cirka tio minuter tills mjuk konsistens
- Tömma vattnet och puréa bitarna/kuberna
- Låt sedan svalna och överför till en lämplig frysbehållare
- Använd en frysbehållare där luften kan avlägsnas
Tips:
Fryst, pumpapurén kan enkelt kombineras med en martini. Skär den helt enkelt i små tärningar när den är fryst och lägg den i martini. Tina dem långsamt, rör om med ett sugrör. De ger drycken en speciell touch och kyler den a la "rörd – inte skakad".
Riv och frys
För senare bakning av pumpabröd, kakor eller liknande kan en pumpa även frysas i rivet tillstånd. Genom att gnugga förlorar eventuella bittra ämnen sin koppling till massan. Kedjan är bruten. Under beredningen skalas även skalet och fröna avlägsnas. Mindre bitar bör också skäras. Eftersom de då måste raspas kan de vara större så att de ligger bättre i handen och kan styras över raspen. Packa den i en någorlunda lufttät behållare så är pumparassarna redo att frysa. Om användningsplanerna ändras och en pumpasoppa är att föredra, pureras rasparna helt enkelt efter upptining och används som vanligt för att tillaga pumpasoppan.
Hållbarhet
Frysning ger en betydligt längre hållbarhet för pumpor. Medan dessa bara håller sig fräscha i tre till fyra veckor i kylen mellan tio och 13 grader Celsius, beroende på mognadsgrad, kan hållbarheten förlängas med några månader i frysen. Vid styckning reduceras hållbarheten till max en vecka, förutsatt att pumpafrukten är täckt med matfilm på ett något lufttätt sätt. Därför är det värt att frysa in rester om du inte kan äta dem inom en kort tidsperiod.
