Det varma, fuktiga vädret på sensommaren förebådar porcini-svampsäsongen för många svampälskare. Många människor letar nu efter de populära matsvamparna och söker nästan professionellt i vissa delar av skogen. Men om du inte är bekant med svampjakt kommer du inte bara att leta förgäves, utan du kan också plocka upp fel svamp. Här kan du ta reda på vad du behöver vara uppmärksam på när du letar efter svamp och hur du sedan kan förbereda och konservera den ädla svampen!
När är säsongen för porcini-svamp?
I grund och botten kan svamp växa året runt. Den bästa tiden för insamling och därför säsongen för porcini-svampar är dock från sensommar till höst – närmare bestämt från juli till oktober. Men enbart denna period är ingen garanti för en lyckad svampjakt. Erfarna svampplockare vet att vädret och tiden också har en betydande inverkan på svampjakten. Om du vill hitta så många svampar som möjligt bör du vara uppmärksam på följande:
- Svampar älskar varmt, fuktigt väder
- gärna regn några dagar innan
- så tidigt som möjligt på morgonen
- Det är bäst att vara i skogen vid soluppgången
Vad behövs för svampjakt?
Om du vill gå och leta efter de populära matsvamparna bör du först utrusta dig. Svampen ska inte bara plockas professionellt utan även transporteras i efterhand. Detta är det enda sättet att säkerställa att svampen kommer hem säkert och kan bearbetas vidare utan problem. Det är därför lämpligt att utrusta dig enligt följande för svampjakt:
- Korg eller tygpåse
- ingen plastpåse
- liten kniv eller fickkniv
- rejäla skor
- Mobiltelefon
- Nödpaket
- Ta med dig din identitetsbok vid behov
Tips:
För svampplockare finns det speciella svampknivar som har en borste i änden. Detta gör att du kan rengöra svampen direkt efter att du har plockat dem.
Var växer porcini-svampar?
Ädelsvampen växer helst i skogar, både lövträd och barrträd. Detta resulterar givetvis i ett motsvarande stort sökområde. Men om du vill hitta så många porcini-svampar som möjligt, leta på vissa ställen. Många svampar lever i nära symbios med andra växter, vilket gör att de till exempel får mer mineraler. Den ädla svampen har också föredragna och oälskade grannar, så att svampsamlare kan söka mer specifikt:
- vanligt i granar
- och på sandiga jordar
- på mossa eller ljung
- inte för jewelweed eller nässlor
Tips:
Svamp växer ofta i samma områden om och om igen. Det är därför lämpligt att markera dessa områden på en karta.
Identifiera porcini-svamp
Pigsvinsvampen är relativt välkänd, så många svampälskare kan lätt känna igen den visuellt. Men även erfarna svampplockare kan inte alltid identifiera den vid första anblicken. Ibland skiljer sig olika typer av svamp bara utifrån de minsta egenskaperna, som bara är uppenbara vid andra anblicken. Huruvida svampen som hittats verkligen är en boletus kan ses av följande egenskaper:
- Hatt: 5-25 cm bred
- vit hos unga exemplar, senare ljus till mörkbrun
- Rör: först vita, sedan gröngula
- kan enkelt tas bort från hattköttet
- Stjälk: 7-15 cm hög, 3-6 cm tjock
- gråvit eller gråbrun
- Kött: vitt och fast
- nötig, mild smak
Försiktighet, risk för förväxling
Vissa typer av svampar är visuellt mycket lika ädelsvampar, så det kan hända att de blir förvirrade. Om en kastanjebollet hamnar i korgen istället för den förmodade porcini-svampen är det vanligtvis ingen stor grej. Kastanjen är också en matsvamp och kan ätas utan att tveka. Detta kan också ses direkt vid skärning, eftersom gränssnittet blir blåaktigt.
Situationen är dock annorlunda med gallblåsan, som inte bara smakar bittert utan också är oätlig i stora mängder. Anledningen till detta är vätecyaniden den innehåller, vilket kan leda till mag- och tarmproblem. Däremot kan gallbenet särskiljas från porcini-svampen baserat på vissa egenskaper:
- ljus till mörkbrunt
- mycket fin filt
- Hatten är från början sfärisk
- senare utbuktande och köttig
- igenkännbart nät på en pinne
Tips:
För att se om det är en porcini-svamp eller en galla, slicka helt enkelt svampens snittyta. Om svampen smakar surt eller bittert så är det en gallsvamp. Saliven ska förresten inte sväljas efteråt utan spottas ut!
Vilka porcini-svampar att plocka?
Om porcini-svampen identifieras som sådan betyder det inte att den ska plockas. Svampens placering samt ålder och tillstånd spelar en viktig roll. Helst växer svampen i ett skogsområde, är helt intakt och medelålders. Men om svampen har följande egenskaper är det bättre att lämna den på plats:
- blöta och frysta svampar
- mögna exemplar
- särskilt unga: är svåra att avgöra
- för gamla: är mjuka och svampiga
- Svamp vid sidan av vägen: tungmetallförorening
Tips:
De här svamparna är visserligen oätliga för människor, men de har stor betydelse för skogens existens. Eftersom de fungerar som föda för sniglar, larver och vilt.
Rätt plocka porcini-svamp
Alla som har hittat en porcini-svamp ska inte bara slita upp den ur marken med våld. Detta kan skada svampen. Men hur den ädla svampen i slutändan plockas beror på olika faktorer:
- Porcini-svamp kan skäras av
- bäst precis under stilbasen
- Att skruva loss svampen är också möjligt
- knacka sedan på det resulterande hålet
Tips:
Om du inte är säker på om exemplaret du har hittat är en boletus, bör du bända ut det. Detta innebär att fruktkroppen inte är skadad, vilket gör svampen lättare att identifiera.
Kvalitetskontroll
Innan den plockade porcini-svampen hamnar i korgen bör den genomgå en kvalitetskontroll. Detta säkerställer att svampen faktiskt är intakt och frisk. För att göra detta rengörs svampen först från eventuell kvarvarande jord och kontrolleras sedan enligt följande:
- Kontrollerar svampen under hatten
- helst är den fast och gulaktig
- Ta bort brungrönaktig svamp
- även om det lätt bucklas
- Klipp ut matmärken generöst
- Skär svampen på längden
- kolla efter maggots och andra skadedjur
Hur många porcini-svampar att plocka?
I grund och botten är det tillrådligt att endast samla svamp i mängder som kan konsumeras kort efter plockningen. Eftersom de inte är lämpliga att hålla fräscha under längre tid. Dessutom är det tillåtna beloppet reglerat i lag och är till och med kontrollerat på vissa ställen! Om du har upptäckt ett stort antal populära matsvampar bör du inte samla dem alla på en gång. Följande riktlinjer gäller enligt lag:
- 2 kilo porcini-svamp tillåts per dag och per person
- Grupp på 4 personer kan skörda max 8 kilo
Transport
Helst placeras porcini-svamparna i en korg eller tygpåse medan de samlas in. Det är viktigt att svampen förvaras så luftigt och sv alt som möjligt. Annars kan de förstöras på mycket kort tid. För att säkerställa att svampen överlever hemresan säkert bör följande noteras:
- förvara inte i en överhettad bil
- håll så cool som möjligt
- kom hem så fort som möjligt
Rengöring av porcini-svamp
Helst befrias svampen från grov smuts och rengörs så fort den plockas. Det är dock inga problem om de städas hemma. Svamparna måste ändå rengöras innan de hamnar i kastrullen eller frysen. Gör så här för att rengöra dem:
- Skär bort mossarester och skogsbotten i slutet av klippet
- ta bort eventuella nålar
- klipp ut skadade områden och spår av korrosion
- Städa upp eventuell återstående jord med en kökshandduk
- Skär svampen på mitten på längden och kolla efter maggots eller maskar
Förbereder porcini-svamp
De ätbara svamparna kan bearbetas till en mängd olika rätter, som att helt enkelt steka dem. I kombination med lite örter och stekta bacontärningar kan du trolla fram en smakrik rätt som passar även nybörjarkockar. Om du vill steka dem behöver du ca 400 gram fast porcini-svamp, några bladpersilja, färska örter och lite smör. Du kan krydda efter önskemål, men det brukar räcka med s alt och peppar. De ätbara svamparna tillagas enligt följande:
- Skär svamp i 0,5 cm tjocka skivor
- Hämta olja i pannan
- Fördela svampskivorna i den
- stek på medelvärme i ca 2 minuter
- krydda med s alt och peppar
- Rör ner smör
- Strö persilja över
- lägg till färska örter vid behov
Torka porcini-svamp
Matsvamparna lämpar sig inte för att hålla sig fräscha under lång tid, men de går att torka utan problem. Det betyder att de inte bara håller längre, utan också har en mer intensiv smak. Det finns olika alternativ för att torka de ätbara svamparna. Dels kan de torkas i ugnen på runt 40 grader. Det är viktigt att se till att ugnen inte är helt stängd. Det är bäst att kila in en träslev i dörren så att den är öppen en spricka. Som ett alternativ till ugnen är torkning i frisk luft också möjligt:
- Svamp får inte vara blöt - risk för mögel
- så tvätta inte svampen i förväg!
- skär sedan i skivor ca 3 mm tjocka
- bäst med en äggskärare
- Bred ut svampbitarna på en hord eller gasväv
- får inte röra varandra
- så torrt, varmt väder som möjligt
- skuggig plats är idealisk
Notera:
Om svampen torkas utomhus bör de tas med inomhus över natten. Annars kan de dra fukt igen, vilket främjar mögel och röta.
Frysa porcini-svamp
Ett alternativ till att torka är att frysa svampen. Det som är praktiskt här är att både färska och färdigkokta svampar kan frysas. De sistnämnda fylls helt enkelt i en fryssäker behållare och placeras sedan i frysen. Situationen är annorlunda med färska svampar, eftersom de först måste förberedas:
- Rengör svamp
- Tillsätt i kokande vatten i 2-3 minuter
- tillsätt sedan lite citronsaft
- förhindrar missfärgning
Tips:
Tina inte frysta svampar utan bearbeta dem direkt!
Hållbarhet och förvaring
Efter plockning kan de matsvampar enkelt förvaras i kylen några dagar. För att göra detta fylls de i en luftgenomsläpplig behållare och placeras i grönsaksfacket. Om svampen är fryst håller den i upp till sex månader. Torkad porcini-svamp kan däremot avnjutas ännu längre om den förvaras på rätt sätt. För här är det viktigt att notera följande:
- sluten behållare
- ideellt mörkt kärl
- mörk, torr plats
