Tryffel är en integrerad del av god mat. De läckra svamparna - närmare bestämt deras fruktkroppar - ger en delikat hasselnötsarom till många rätter, används i söta rätter och är extremt dyra. Cirka 50 % av tryffeln som äts över hela världen kommer från odling och samlas inte i naturen. Du kan också odla svampen i Tyskland.
Glömda platser och bevarande
Tryffel handlas för 200 till 600 euro per kilogram, i det ekologiska segmentet kan de utsökta svamparna vara ännu dyrare. Nästan all tryffel som äts i Tyskland är importerad - att odla svampen anses vara mycket komplicerat och naturliga källor får inte samlas in i Tyskland. Tyskland var definitivt tryffelland länge. Platserna för den särskilt eftertraktade Bourgogne-tryffeln, som kan användas mycket bra i köket med sin hasselnötsarom, glömdes dock bort någon gång mellan de två senaste världskrigen. Och när folk blev intresserade av tryffel igen i Tyskland gick de inte att hitta. Därför är svampen nu fridlyst och får inte samlas in eller grävas upp av någon annan anledning. Med ett undantag: särskilda tillstånd beviljas ibland för forskningsändamål.
Svamparna har ännu inte undersökts väl. Det är känt att olika typer av tryffel förekommer naturligt i Tyskland, vilka beror på å ena sidan höjd och klimat, men å andra sidan också på jordens beskaffenhet. Svamparna lever i princip inte ensamma utan går in i en symbios med ett ungt träd. Om de kommer överens med plantan kommer de två att vänja sig vid varandra i cirka fem till sju år. Först då börjar svampen bilda fruktkroppar. Varför vilken svamp går in i en symbios med vilken typ av träd och när (och varför det ibland inte fungerar) är fortfarande nästan okänt.
Win-win situation för svamp och träd
Vad många inte vet: Varje träd går in i en symbios med olika svampar i sitt rotsystem. Svamparna bildar ett fint nätverk i marken, varav en del sträcker sig över många kvadratkilometer och omfattar hela skogar. Genom detta nätverk gör svamparna det lättare för träden att ta upp näring och vatten. Omvänt förser träden svamparna med kolhydrater som träden genererar genom fotosyntes och som svamparna annars inte skulle ha tillgång till. En skog är alltid mycket mer än det synliga nätverket av stammar, grenar och löv ovanför marken. De riktigt viktiga samhällena ligger under jorden.
Träd bildar inte bara sådana samhällen med svampar från tryffelfamiljen. Många olika typer av svamp kommer i fråga. Det är inte känt exakt när och varför vilket träd gifter sig med vilken svamp. Men vi vet att ett vuxet träd inte längre bildar nya samhällen och att svampen dör när trädet fälls. Detta gäller alla sådana symbioser. Svampar som förknippas med träd på detta sätt kallas också för mykorrhiza.
Tryffelodling är återplantering
Tryffelsporer är inte så lätta att få tag på i Tyskland. Men de behövs för att hjälpa unga träd att bilda en gemenskap med svampen. För att odla tryffel inokuleras plantor vanligtvis med tryffelsporer så att svampar kan slå sig ner i trädens rötter. Detta sker i stor skala, till exempel i Radolfzell på tryffelplantagen Ludger Sproll och Ulrich Stobbe. Sproll är skogsbotaniker och har särskilt tillstånd att söka efter tryffel och analysera dem i forskningssyfte. Ett prov på svampen han hittar fryses – och det som blir kvar kan sedan användas till den plantage han och Stobbe ställer upp. Träd och buskar som är hemmahörande i Tyskland vaccineras:
- olika ekarter
- olika typer av bokträd
- Hassel buskar
- gran
Fröna som används kommer i princip från Tyskland och är vanligtvis ekologiskt odlade. Eller från det vilda. En stor ansträngning görs i Radolfzell för att inte bara bosätta region alt olika tryffel, utan också för att etablera dem. Både i naturen och på marknaden. Monokulturer är oönskade, det finns redan mångfald i planteringshallarna i Radolfzell. De små träden växer tillsammans med det norm alt oönskade ogräset i lättöversvämmade hallar fyllda med insekter, endast ett fåtal spindlar håller trädskadegörare på avstånd. Detta är också avsiktligt, eftersom svamparna bara känns bekväma så länge träden trivs. Och de behöver naturlig mångfald.
Är du intresserad av att odla tryffel kan du inte beställa tryffelsporer här, bara plantor. Så varje privat tryffelgård handlar om att bygga upp en bit skog. Och för att personen ska trivas på den nya platsen, forskas det om exakt var träden ska sitta. Typen av tryffelvaccinationer beror i slutändan på platsen.
Tips:
Tryffelodling kräver tålamod!
Träden kommer att behöva några år tills de känner sig tillräckligt bekväma för att svamparna ska bilda fruktkroppar i sina rötter och kan skördas. Under denna tid måste alla framtida tryffelbönder ha tålamod. Eftersom både trädens rötter och det fina nätverket av svampar är mycket känsliga bör man undvika att borra provhål i jorden runt trädet. En tryffelsökhund är bättre lämpad för söket, eftersom den bara slår till där det faktiskt finns en fruktkropp i marken som är redo att skördas.
Varför hund istället för gris?
Svin har en utmärkt nos och är faktiskt överlägsna hundar i detta avseende. De kan upptäcka tryffelns fruktkroppar i marken eftersom de älskar att äta svamparna själva. Däremot är grisar svåra att träna, ganska långsamma och inte särskilt smidiga. Därför har de nu ersatts av väluppfostrade tryffelhundar:
- Hundar är lätta att träna.
- Hundar är smidiga och glada att röra på sig.
- Hundar är lekfulla och kan hållas som familjehusdjur.
- Hundar gräver specifikt och orsakar små skador på träd och svampar.
- Hundar äter inte tryffel, utan väntar på sin belöning.
En sådan tryffelhund är till exempel Lagotton, vars utseende påminner en del om pudeln. Men andra jakthundar är också möjliga. Förutsättningarna är lydnad, bra näsa och glädje av utmaningar.
Särskilda krav på jorden
Svampar är känsliga. Den som tänker på svamp som mögel, som växer i stort sett överallt, kanske inte ens antar att: Men tryffelkulturer är väldigt krävande när det kommer till jorden. Du vill ha kalkh altiga jordar som har ett pH högre än 7. Ett värde på 8 verkar vara optim alt. Tryffel gillar det lätt alkaliskt, och jorden måste vara lös. God ventilation är en förutsättning för en sund tillväxt av träd och svampar. Leriga jordar tenderar att inte gilla tryffel. Marken får inte vara för blöt eftersom svampen inte tål vattensjuka. Men de gillar inte torka heller. Vinröd tryffel odlas mest i Tyskland eftersom de kommer mycket bra överens med klimatet, jorden och lokala träd. I allmänhet kan andra typer av tryffel också användas i trädgården.
Barrväxter gör ofta att jorden blir sur, varför tryffel sällan finns i närheten av barr- och blandskogar. Att endast täcka med lövträd verkar idealiskt, även om granar med tryffelympning erbjuds i Radolfzell. Klimatmässigt föredrar tryffel platser med lätt markfrost, som bara förekommer under en kort tid. Långvariga negativa temperaturer i det tvåsiffriga området gör att fruktkropparna dör, medan negativa temperaturer i det ensiffriga området främjar tillväxten av fruktkropparna.
Det sägs allmänt att tryffel känns väldigt bekväm nära aromatiska örter. Detta gäller inte bara i köket, utan kan även gälla som en tumregel för odling i trädgården: Om jorden lämpar sig för att odla smakrika (och doftande) matörter kommer tryffeln troligen också att känna sig hemma där. Tryffeln bör inte lämnas för torr, deras träd behöver särskilt vatten. Detta gäller särskilt i fasen omedelbart efter plantering.
Trädet behöver rätt plats
Träd som tryffel behöver utrymme för att växa. Du bör alltid välja en plats som är bra för trädet. Avståndet till närmaste träd bör vara minst fem meter åt alla håll. Det gör att trädet och svampen har tillräckligt med utrymme för de närmaste åren och det finns ingen anledning att gräva och plantera om. För det skulle förstöra det fina nätverk som svamparna bygger upp i jorden. Till förmån för trädet kan en vattningsring lämnas direkt runt trädet och givetvis vattnas trädet direkt efter plantering. Inget mer är faktiskt nödvändigt till en början. Den naturliga vegetationen som delar en livsmiljö med träd och svampar kommer att dyka upp av sig själv under de närmaste månaderna och åren.
Nu ska du se till att växtligheten direkt under trädet inte blir för tät och att jorden är väl ventilerad. I det öppna fältet bör det senare naturligtvis vara fallet tack vare de organismer som lever i jorden, nämligen daggmaskar och besläktade arter. Den idealiska tiden att plantera trädet är på hösten. Detta kan även hända på våren, innan de första bladskotten. En plats med sommartemperaturer på runt 17°C till 40°C och en medeltemperatur på runt -5°C på vintern anses vara idealisk för tryffel och träd.
Temperaturerna ska inte bli lägre på vintern, det gillar inte svamparna. Blandkulturer av olika lövträd som har inokulerats med tryffelsporer är särskilt lovande. Men hasselnötsbuskar kräver mycket mer arbete: marken runt dessa buskar måste rengöras på hösten. Fallande löv och grenar försurar jorden, vilket tryffeln inte gillar.
Tryffel växer långsamt
Om det unga trädets rötter har inokulerats med tryffelsporer kommer svampen att bilda ett fint nätverk av hyfer under de närmaste månaderna och åren. Detta är det så kallade mycelet. Det tar fem år innan de första tryfflarna kan skördas eftersom svampen tar lång tid på sig att faktiskt bilda fruktkroppar. Den bästa tiden att skörda svamp är någonstans mellan höst och vinter. Beroende på klimat, jordmån och nuvarande väderförhållanden kan den sträcka sig från juli till februari följande år. Under alla dessa månader fortsätter svampen att producera fruktkroppar under jorden som kan skördas.
Tryffelhunden avgör om det finns skördfärdiga tryffel under jorden. Om du inte har en så tränad hund kan du försiktigt ta bort de övre jordlagren själv för hand och ta en titt:
- Använd inte spadar eller annan utrustning!
- Lösa försiktigt upp jorden med handskar!
- Flytta alltid bara de övre lagren av jorden!
- Fortsätt att trycka jorden tillbaka försiktigt!
Proceduren påminner ibland om arkeologiska utgrävningar, som utförs med stor lyhördhet och framför allt långsamt. För ett träd av normal till ståtlig storlek kan du förvänta dig cirka ett kilo tryffel per skörd.
Inte varje tryffel är en
Tryffeln eller tryffeln (det tyska språket är inte klart på detta) är faktiskt en mycket speciell typ av svamp och växer i grunden under jorden. I folkmun och i allmänhet i köket kallas även andra svampar som inte ens är släkt med äkta tryffel som sådana. Ibland gäller detta till och med ovanjordssvampar eller sådana som är kända för att vara trädskadegörare. Men det är inte det vi pratar om här, bara riktig tryffel är intressant att odla i trädgården. Däremot kan andra svampar användas i köket, som säljs som tryffel och kan vara mycket billigare.
Bättre ingen konkurrens
Eftersom unga träd och deras tryffel ännu inte har bundit ordentligt, bör plantorna planteras på tillräckligt avstånd från lövskogar och blandskogar. För varje träd, varje skog har sin egen svampkultur, som naturligtvis också integrerar unga träd och går in i en symbios med dem. Denna konkurrens är inte bra och kan göra att ett träd som ännu inte har etablerats glömmer sin vaccination. Fruktträd är däremot ofarliga eftersom de lever tillsammans med helt andra svampkulturer än de typiska tryffelträden.
