Om du inte vet vad du ska göra med rabarberstängerna och har lite tid på dig bör du koka rabarbersylt med dem. Grundreceptet är väldigt enkelt och det finns många aromatiska varianter. Den färdiga sylten kan användas i s alta rätter lika väl som till desserter och kakor. Rabarber finns tidigt på året, från maj till halva juni. Den ska sedan bearbetas färsk, direkt efter köp eller skörd.
Rabarbervarianter
Rabarbersorterna kan grovt delas in i tre huvudtyper utifrån deras utseende och smak:
Pinnar med grönt skal och grönt kött
Dessa, mestadels gamla sorter, är mycket snabbväxande, extremt produktiva och bildar ofta långa, tjocka stjälkar med enorma blad. Deras smak är ganska sur. Dessa sorter innehåller också mycket oxalsyra. Välkända sorter är: 'Goliath' och 'Gigant'
Bars med rödaktig hud och grönt kött
Dessa sorter är lätt syrliga, men har vanligtvis en intensiv arom, jämförbar med hallon eller jordgubbar. Detta har fått den mest framstående representanten för denna sort, 'Frambozen Rood', smeknamnen jordgubb, hallon och rosenrabarber.
Bars med röd hud och rött kött
Dessa sorter har en sötsyrlig smak. Andelen fruktsyra och oxalsyra är lägst i dessa sorter. Välkända sorter är 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' och 'Elmsjuwel'.
Alla typer är lika lämpliga för syltrecept. Beslutet är en ren smaksak. Nivån av sötma kan justeras efter individuell smak vid konservering. Den som lider av gikt, reumatism, gallsten eller njursten bör välja den rödköttiga sorten med lägst andel oxalsyra.
Oxalsyra
Rabarber är väldigt låg i kalorier (20 kcal/100g) och innehåller mycket kalium och vitamin C. Den fruktade oxalsyran är också en typ av fruktsyra och finns i många frukter och grönsaker. I färska stjälkar av rabarber finns det ca 200mg till 760mg per 100g. Andelen varierar, ibland avsevärt, beroende på sort. De största andelarna oxalsyra finns dock i bladen och skalet. Om du vill vara på den säkra sidan bör du skala stjälkarna och blanchera dem kort innan bearbetning. Släng sedan vattnet. Eftersom rabarber med dess oxalater anses vara en kalciumrånare rekommenderas det även att konsumera rabarber tillsammans med mejeriprodukter.
Rabarberpinnar
Om du har en egen rabarber i din trädgård behöver du inte oroa dig för fräschören på stjälkarna. Om du litar på vad en stormarknad eller veckomarknad erbjuder, bör du kontrollera stickorna innan du köper. De ska i alla fall vara snygga och fasta och ha en matt glans. De milda, röda varianterna behöver inte nödvändigtvis skalas för att göra sylt.
Har du inte tid att koka rabarbern som sylt direkt efter skörden kan du även frysa in den. Detta har faktiskt en positiv effekt på färgen på sylten (om fruktköttet är rött). För att göra detta bör du rengöra stängerna och skära dem i bitar. För ett bra resultat, frys dem först utspridda och lägg dem sedan ihop i fryspåsen. Det är bäst att mäta det i kilo eller halva kilo så att du kan börja göra sylt när som helst och direkt.
Jarlingsocker
Ett annat ämne är sötman i rabarbersylt. Det finns olika typer av konserveringssocker tillgängliga i butiker. Gelningssocker innehåller raffinerat socker, pektin som gelningsmedel och vanligtvis ett surgörande medel (citronsyra, vinsyra) för hållbarhet. Beroende på andelen gam pektin är det deklarerat på förpackningen som 1:1, 2:1 och 3:1. Den första siffran beskriver andelen frukt i förhållande till socker. En sylt blir mindre söt om du använder 3:1 konserveringssockret. Här är andelen gelningsmedel större i förhållande till sockret. Sylten håller dock inte lika bra längre på grund av den lägre sockerkoncentrationen.
Grundrecept
Grundreceptet på rabarbersylt är väldigt enkelt och förutom färska rabarberstjälkar krävs bara tre andra ingredienser. Mängden anges som sex 250 ml glas och kan konverteras till en större mängd eller annan glasstorlek.
Ingredienser
- 1 kg rengjorda rabarberstavar
- 1 kg konserverande socker 1:1
- 1 vaniljstång
- (3 msk citronsaft)
Arbetssteg
- Skär rabarbern i 1 till 2 cm långa bitar.
- Skär vaniljstången i halvor på längden och bred ut fruktköttet med en tesked.
- Blanda rabarberbitarna noggrant med konserveringssockret, vaniljmassan, fröhalvorna och citronsaften.
- Täck sedan över och låt saften dra i kylen i minst en timme, eller till och med en hel natt.
- Under denna tid kan glasen förberedas.
- Rengör burkarna och locken noggrant med kokande vatten och lägg dem på en ren kökshandduk.
- Ställ grytan på ugnen efter blötläggningstiden och låt blandningen koka.
- Låt det koka i cirka fem minuter.
- Ta bort de två vaniljstångshalvorna och häll blandningen i glasen.
- Skruva på locken och ställ burkarna på locken i några minuter.
- Vänd sedan igen och låt svalna.
Tips:
Efter tillagning i fyra eller fem minuter kan du göra ett gelningstest. Lägg bara lite av sylten på en tallrik. När den stelnat är sylten klar. Annars är det bara att låta blandningen puttra lite längre.
Förvaring
Om burkarna har förberetts noggrant och är förslutna lufttäta håller sylten i upp till två år. Ett sv alt, mörkt rum (källare, skafferi) är bäst lämpat för detta. Startade burkar förvaras bäst i kylen.
Variationer
Sylt med vanligt socker
Du kan köpa vanligt hushållssocker i butik, men även så kallat konserveringssocker. Det senare är också vanligt socker utan gelningsmedel. Det är bara mycket grövre och har bättre kokegenskaper än vanligt hushållssocker (det karamelliseras inte lika snabbt). Tillagning med bordssocker (eller konserveringssocker) liknar grundreceptet: ett kilo socker till ett kilo rabarber. Efter en rejäl blötläggning över natten är det bara vätskan med sockret som kokas ner tills det bubblar något med öppet lock. Rabarbersektionerna tillagas sedan i den de sista 10 minuterna.
Sylt utan socker
Om du vill laga din rabarbersylt utan socker har du flera alternativ. I grund och botten är det då fördelaktigt att använda den klassiska blandningen av rabarber och jordgubbar. Jordgubbarna passar aromen perfekt och ger framför allt lite fruktsötma. Rissirap eller stevia kan användas som ett extra sötningsmedel. Det är viktigt att även använda ett gelningsmedel, eftersom sockret eller gelningssockret elimineras.
gelningsmedel för sylt
- Agar Agar (vegansk; gjord av torkat tång)
- Pektin, äpplepektin (veganskt; äppelpressar, citron)
- Johannesbrödmjöl (veganskt; mjöl från johannesbrödträdets frön)
- Gelatin (bör inte användas i matlagning, utan snarare till kalla pålägg eller desserter)
Tips:
Se till att vara uppmärksam på utgångsdatumet för gelningsmedel och även för att konservera socker. Efter att deras hållbarhet har gått ut förlorar dessa produkter i allt högre grad sin förmåga att gela.
Sylt utan något
Purister kan också tjockna den pullade rabarbern lite genom att försiktigt sjuda den och hälla den resulterande purén i ett glas. Men när den väl har svalnat bör den förvaras sv alt och konsumeras snabbt.
Chutney istället för sylt
Om du kombinerar rabarber med ingefära och mango eller med tomater och balsamvinäger får du en kryddig variant med rabarber på nolltid. Chutneyer som tillagas långsamt och noggrant med socker och vinäger håller upp till ett år i sina förseglade burkar.
Sylt med rostad frukt
Höjdpunkten för en extra intensiv fruktsmak: Alla ingredienser till sylten, till exempel rabarber och jordgubbar, hackas i små bitar och blandas med socker och läggs på en bakplåt. Blandningen får rosta i en halvtimme vid 200 °C. Men var försiktig och rör om då och då så att det inte bränns. Mosa sedan blandningen, eventuellt med en potatisstöt, och fyll den i glas.
Aroma, kombinationer
Om du gör din egen rabarbersylt kan du bli kreativ med smakerna. Nedan finns några lämpliga smakämnen och kombinationer för och med rabarber.
Fruktkombinationer, rabarber med
- Jordgubbar
- Citrusfrukter
- fläderblomma
- Äpplen
- hallon
- Aprikoser
Smaksättning med
- Mint
- Ginger
- Coconut
- Cinnamon
Slutsats
Hemgjord rabarbersylt på din söndagsrulle är en riktig njutning! Rabarbersylt kan också användas för att piffa upp smaken av kvarg, grädde och yoghurt. I det s alta köket är rabarbersylt ett sofistikerat smakämne, till exempel med vilträtter och anka.
