Jerusalem kronärtskocka har det botaniska namnet Helianthus tuberosus och tillhör familjen tusenskönor, vilket betyder att växten tillhör samma släkte som den inhemska solrosen. Rotknölarna är ätbara och har nu etablerat sig på många menyer runt om i världen. Som nyttig växt är jordärtskocka extremt mångsidig och kan ätas både rå och tillagad. När det kommer till ingredienser kan konsumenterna förvänta sig många viktiga näringsämnen och fibrer, som hjälper mot olika hälsoproblem. Det finns nu ett brett utbud av varianter för gourmeter.
Ursprung
Jerusalem kronärtskocka kommer ursprungligen från Sydamerika, de brasilianska indianerna från Tupinambá-stammen är troligen ansvariga för detta ovanliga namn. Blommorna på den potatisliknande grödan ser väldigt lika ut som solrosen, eftersom båda plantorna tillhör samma släkte. Jordärtskocka kom till Europa i och med koloniseringen och härifrån började den en världsomspännande triumf. Även om den sötsmakande rotknölen till stor del ersattes av potatisen under seklets lopp, gör den nu comeback, särskilt inom ekologisk odling:
- Användes ursprungligen som djurfoder och grönsaker
- Sydamerikanska indianer värderar rotknölen som en välsmakande basföda
- Har även en aptitdämpande effekt, perfekt för långa vandringar
- Stark och spretig tillväxt säkerställer gynnsam odling
- Fungerar som ett användbart botemedel mot många hälsoproblem
- Det kallas också i vardagsspråk jordpäron, jordärtskocka, jordtryffel, indisk knöl och sötpotatis
Ingredienser
Jerusalem kronärtskocka är extremt låg i kalorier, rotknölarna består av nästan 80 % vatten och cirka 16 % kolhydrater. Kolhydraterna som finns i jordärtskocka består främst av polysackariden inulin. Jämfört med potatisstärkelse har inulin den stora fördelen att det bara orsakar en mycket liten ökning av blodsockret efter konsumtion. På så sätt ökar produktionen av insulin i bukspottkörteln endast marginellt. Det är därför jordärtskocka är idealisk för diabetiker och personer som är överviktiga. Inulinet har inte bara liten inverkan på blodsockernivån, det har också en dämpande effekt på aptiten:
- Jämfört med potatis innehåller jordärtskockor bara cirka 1/3 av kalorierna
- Rik på näringsämnen och fibrer
- Innehåller följande mineraler: kalcium, järn, kalium, kiseldioxid, koppar, magnesium, mangan, natrium, fosfor, selen och zink
- Rik på vitala vitaminer: A, B 1, B 2, C 1, betakaroten och nikotinsyra
- Innehåller spårämnen och protein
- Inulin har en stimulerande effekt på tarmhälsan, främjar bakteriestammarna av bifidus och laktobakterier
- Inulin stöter bort skadliga och cancerframkallande ämnen i tarmen
- Inulin används nu vid tillverkning av mat som ett fettersättning med lågt kaloriinnehåll
Blommor, tillväxt och rotknölar
Topinambur har enorm tillväxtkraft och sprider sig snabbt över ett brett område, varför plantan bör beskäras och skördas tidigt. Några rester av rotknölarna finns kvar i marken för vidare distribution. Knölarna skiljer sig mycket åt beroende på sort och varierar inte bara i storlek, utan även i form och färg. Följande kriterier är viktiga för blommor, tillväxt och rotknölar:
- Flerårig och örtartad gröda med upprätt tillväxt
- Även fragment av knölarna räcker för att gro igen
- Tillväxthöjder under idealiska förhållanden på upp till 3 m
- Det bildas flera grenade stjälkar från knölen
- Lökarna är antingen runda, ovala, rullade eller päronformade
- Löven är stjälkade och äggformade, ca 7-10 cm breda och 10-25 cm långa
- Producerar vackra, solrosliknande blommor
- Blomställningarna är skålformade och hermafroditiska
- Blommningsperiod från augusti till senhöstmånaderna
- Växten dör ovan jord i slutet av hösten
- Lökarna är tåliga och övervintrar i marken utan problem
- Knölarna kan skördas från sen höst till våren om marken inte är frusen
Tips:
Rotknölarna tappar väldigt snabbt sin fräscha och saftiga konsistens vid lagring och blir mjuka och smaklösa. Därför bör endast den kvantitet som är avsedd för omedelbar konsumtion köpas eller skördas.
Smak & förberedelse
Rotknölen har en kryddig smak och kan tillagas på många sätt. När det kommer till konsistensen när du biter kan paralleller dras med morötter. Om jordärtskocka används rå är det bättre att lägga den i en skål med kallt vatten efter skalning och skärning och tillsätt lite citronsaft, annars blir grönsaken snabbt grå och ful. Rotknölarna håller inte länge efter skörd, så de bör användas omgående. Förutom att användas för att tillaga mat, används den ovanjordiska örten som mat för djur. Dessutom kan knölarna användas för att destillera snaps, vilket är ett insidertips bland finsmakare. Följande aspekter är avgörande för smak och beredning:
- Rå knöl smakar milt och nötigt
- Kan tillagas som potatis
- Det går att koka, mosa som soppa, steka som chips och baka
- Kokta jordärtskockor har en lite söt smak
- Smaken påminner om kronärtskocka och salsify
- Riv råa knölar till sallader
- Sötsaker är också möjliga, riv knölarna råa och lägg dem i fruktsalladen eller sufflén
- Lämpliga kryddor: örter, vitlök, pepparrot, muskotnöt och citronsaft
- Om du har problem med gasbildning, tillsätt fänkål och kummin
- Smaksätt sparsamt med s alt
Tips:
Om den söta smaken inte önskas efter tillagning, bör lite citronsaft tillsättas jordärtskockan under tillagningsprocessen.
Rekommenderade sorter
Nuförtiden finns jordärtskockor i många olika varianter från fackhandlare. Normala stormarknader har sällan rotknölarna i lager eftersom de bara har en begränsad hållbarhet. Färgen på skalen varierar från en rödbrun till en vitgul. Generellt kan man säga att sorter med ljusare skal har en lite finare smak. Jordärtskockssorterna förädlades för olika ändamål. Knölarnas storlek, örtavkastningen och andelen inulin spelar här en viktig roll. Dessutom är tidpunkten för skörden och färgen på knölarna viktiga för avel:
- Sorter skiljer sig åt på följande punkter: smak, blomning eller Skördetid, knölfärg, storlek och egenskaper hos knölarna, avsedd användning
- God gul: ätbar knöl, medelsen mognad, gul knölfärg, hög skörd
- Topstar: ätbar knöl, tidig mognadstid, gul knölfärg
- Röd zonboll: örtavkastning och sprit, medel-sen mognadstid, röd knölfärg
- Bianca: ätbar knöl, tidig mognadstid, gul knölfärg, växthöjd upp till 2,5 m
- Skogsspindel: örtavkastning och sprit, medel-sen mognadstid, röd knölfärg
- Violet de Rennes: ätbar knöl, medelsen mognad, röd knölfärg, växthöjd upp till 2 m
- Topianka: örtavkastning och sprit, medel-sen mognad, gul knölfärg
- Henriette: ätbar knöl, tidig mognadstid, gul knölfärg
- Jätte: ätbar knöl, tidig mognadstid, röd knölfärg
- Patate: ätbar knöl, medelsen mognad, röd knölfärg
- Sakhalinski rouge: ätbar knöl, medelsen mognad, röd knölfärg
- Völkerroder Spinde: Ätlig knöl, tidig mognadstid, gul knölfärg
- Lola: ätbar knöl, medelsen mognad, röd knölfärg
- Medius: ätbar knöl, medelsen mognad, gul knölfärg
- Fuseau 60: Ätlig knöl, medelsen mognad, bildar dotterknölar
- Landsort röd: ätbar knöl, sen mognadstid, röd knölfärg
- Landsort Vit: Ätlig knöl, sen mognadstid, vitgul knölfärg
- Dornburger: Ätlig knöl, sen mognadstid, röd knölfärg
Slutsats
Jerusalemärtskocka är en läcker rotfrukt som kan tillagas och användas på många sätt. Rotknölarna har mycket färre kalorier jämfört med potatis och är därför väldigt populära bland överviktiga. Dessutom producerar grödan inte potatisstärkelse utan snarare inulin som bara gör att blodsockernivån stiger väldigt lite. Av denna anledning är jordärtskocka idealisk för diabetiker som ett substitut för potatis. Knölarna innehåller många viktiga vitaminer, nikotinsyra, biotin och har en extremt hög kaliumh alt. Jordärtskocka innehåller också många viktiga spårämnen och mineraler. Knölarnas smak är rejäl och mild, med en nötaktig ton när de är råa. När de är tillagade har rotfrukterna en lätt söt smak som påminner om morötter. Numera finns det en stor variation av sorter, men oftast bara från fackhandlare eftersom knölarna inte kan lagras länge. Därför bör bara tillräckligt skördas eller köpas in för konsumtion så att det räcker exakt till önskad måltid. Annars blir rotknölarna snabbt slappa och tappar sin kryddiga smak.
